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Técnica Culinaria China
SALTEADO (CHAO)
Salteado es la única
contribución de los chinos a la cocina mundial. Cuando se cocina con este
método, la carne es tierna, las verduras son frescas, y ambos tienen una
fragancia especial. Dado que la velocidad y el control inmediato son
esenciales, el gas es preferible a la electricidad.
En
la cocina china existen dos tipos de fritura (tsa). En uno, los ingredientes
son muy frito hasta que estén crujientes y bien cocidas, y en el otro, se fríen
el tiempo suficiente para sellar en los jugos. Esto se conoce como "pasar
por aceite", y es un paso previo al salteado sofisticado utilizado siempre
en los restaurantes chinos. A pesar de que produce un resultado más refinado en
ciertos platos, no es esencial para la cocina diaria.
COCER AL VAPOR
Cocinar
al vapor es una técnica que se desarrolló cuando se requiere un plato húmedo
como una alternativa a un uno tostado. En comparación con los platos preparados
por otros métodos, platos al vapor son más sutiles en sabor y parecen poner de
manifiesto la frescura de los ingredientes. Por lo tanto, a más fresco los
ingredientes, mejor son para cocer al vapor. De hecho, platos al vapor cubren
todo el espectro de ingredientes: carne, pollo, verduras (no en hortalizas de
hoja), panes, bollos, caliente hors d'oeuvre (dim sum), mariscos y, sobre todo,
pescado. Preparación para cocer al vapor a menudo implica cortar los
ingredientes, el marinado y luego ponerlos en un plato resistente al calor para
que los jugos de los alimentos y los condimentos se pueden servir con el plato
en sí.
Utilizando una
vaporera de aluminio
Usando un Wok
*Fuente:
Traducido del libro yan-kit´s classic
chinese cookbook: yan-kit So
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