Gastronomia China: octubre 2013

Hierbas y Especias

Las hierbas y las especias se utilizan relativamente pocas para producir la sofisticada simplicidad de la cocina china. Los tres más indispensables son el jengibre, el cebollín y el ajo, especialmente para los platos salteados. A continuación están anís estrellado, pimienta Szechwan (Sichuan) y canela, todo lo cual enriquece el sabor de la salsa de soja, basado en platos de cocción lenta. Chiles, especialmente los rojos secos, son parte integrante de la cocina regional china occidental mientras que el cilantro es el amado de la gente en el Norte.

Cilantro

También conocido como perejil chino, que se utiliza como una guarnición y un condimento.

Ajo

Uno de los tres ingredientes indispensables de la cocina china, junto con el jengibre y cebollín.

Cebolletas o cebollas de primavera

Un ingrediente esencial en la cocina china. Ambos se utilizan partes verdes y blancos.

Chalotes

Similar a la cebolla pero menos picante y algo dulce, pueden, sin embargo, utilizarse de la misma manera.

Las especias mixtos

Utilizados para dar aroma. Los paquetes ya preparados suelen contener anís estrellado, pimienta Szechwan, la canela, el jengibre, hinojo, clavo, regaliz y cardamomo.

Polvo de cinco especias

Polvo de de regaliz con sabor utilizado, con moderación, en adobos.

Pimienta molida Szechwan asadas

Pimienta Seca, asado, luego se muele, y se utiliza para añadir aroma a otros ingredientes. No es picante como los granos de pimienta, la variedad de tostado produce un efecto ligeramente anestésico.

El chile

Ingrediente picante indispensable de la cocina de Sichuan.

Las semillas de sésamo blancas

Semillas blancas de la planta de sésamo.

Anís estrellado

Especia picante utiliza para dar sabor a la carne y aves de corral.

Jengibre

El tercer ingrediente esencial en la cocina china, que se utiliza para proporcionar sabor y para contrarrestar cualquier rango de olor de otros ingredientes. Pueden ser frescos, secos o molidos.

Corteza de Cassia

Corteza seca de un árbol de hoja perenne, a menudo confundido con canela, que se puede utilizar como una alternativa

*Fuente:

Traducido del libro yan-kit´s classic chinese cookbook: yan-kit So

Vegetales

En China les encantan comer verduras y los vegetales de hojas verdes, sobre todo de la familia de coles ya que son unos de sus favoritos. Se hierven o se guisan, pero sólo por un corto tiempo, por lo que las verduras conservan tanto su frescura y las vitaminas. Se utilizan con frecuencia un poco de carne para mejorar el sabor de los platos de verduras, y, por el contrario, utiliza algunas verduras en platos de carne para proporcionar una textura interesante.

Hoja de mostaza china (Choi-sum)

Este vegetal se sirve generalmente salteado o simplemente blanqueadas.

Mostaza verde (Gai-choy)

Esta variedad de mostaza verde es un poco amarga que muchos otros, y por lo general se sirve blanqueada, salteada o en sopa.

Brotes de soja

Brotes tierno de frijol mungo, que sirve para proporcionar una textura crujiente.

Guisantes verdes de azúcar

Planas vainas de guisantes verdes con guisantes apenas formados. Por lo general se sirve ligeramente blanqueada o salteado.

Repollo Blanco chino

Dulce de col, de sabor suave, generalmente salteado o cocido.

Cebollino chino

Se utiliza para proporcionar sabor, que son más fuertes que cebollines, aunque más fibroso en la textura.

Pak-choi

Aunque es similar en sabor a la acelga, es más dulce y jugosa.

Los Vegetales

Al igual que con muchos ingredientes chinos, la textura es importante en un vegetal:

Las algas pelo esponjoso es a la vez un absorbedor de salsa y un proveedor de la textura, castañas de agua y brotes de bambú son alimentos de textura puros.

Castañas de agua chino

Es un bulbo de planta herbácea de sabor dulce, que se utiliza para proporcionar una textura crujiente. También se muelen para hacer harina.

Melón de invierno

Verde calabaza, la pulpa de los cuales se vuelve casi transparente cuando se cocina. A menudo se utiliza en la sopa con carne de cerdo, pollo o pato.

Otoe- raíces de taro

Cocinados con frecuencia con pato o cerdo graso.

La pulpa del melón de invierno es pulposa y sutil, y el taro resbaladizo va especialmente bien con pato. Ginkgo nueces y maíz de bebé en la mazorca, de uso frecuente en platos vegetarianos, añaden color y variedad a un plato. Las tres conservas de vegetales son populares condimentos para carnes, sopas y otros vegetales.

Algas marinas de pelo

Producto de Hopeh y provincias Shensí, como su nombre lo dice; este ingrediente bastante insípido se utiliza para absorber el sabor y proporcionar una textura resbaladiza.