Regiones de China

GASTRONOMÍA DE LAS REGIONES DE CHINA

Gastronomía de Pekín

            (Denominado en chino: 京菜 o también como 北京菜) es un conjunto de estilos y costumbres culinarias procedentes de la región de Pekín, en China del Norte. Es conocida formalmente también como Gastronomía mandarina.

Platos conocidos:

ü  Pato pekinés (北京烤鸭)

ü  Sopa agripicante (酸辣汤)

ü  Barbacoa al estilo de Pekín (烤肉/北京烤肉)

ü  Mutton Hot pot (涮羊肉)

Gastronomía de Cantón

La cocina cantonesa en chino 廣東菜 :

             Es el estilo más conocido de la cocina china fuera de la misma China, tanto es así que el denominado "Restaurante Chino" en occidente puede ser considerado la mayoría de las veces como un restaurante que ofrece comida cantonesa, o una adaptación de la misma. La abundancia de la cocina cantonesa fuera de las fronteras de China es debido a la desproporcionada proporción de inmigrantes de esta región con respecto a otras.

Dim Sum (點心, literalmente "toque en el corazón", significa "lo que tu corazón   elige")

         Sopa de fideos de gambas Wonton (鮮蝦雲吞麵)          Vegetales Stir-fried (炒青菜)          Char siu (叉燒) (denominado cerdo a la barbacoa)          Siew Yhok (燒肉, literalmente "carne asada") o Cerdo asado crujiente          Roast (Crispy) Young Pigeon/Squabs (紅燒乳鴿/烤乳鴿 Hanyu Pinyin: hóngshāo                            rúgē/kǎo rúgē cantonés: 紅燒=烤)          Shahe Fen (沙河粉)          Fritos con Ho Fan (乾炒牛河)          Bak jok (白粥) (Rice Congee) con varios aliños y Youtiao (pan frito) (油條 or 油 炸鬼)          Cerdo al Curry (咖哩豬皮)          Dace albóndigas de pescado (鯪魚球)          Pescado al vapor (清蒸魚)          Intestinos de pescado al vapor (蒸魚腸)          Intestinos de pescado Stir-fried (炒鱼腸)          Pescado en salazón al vapor (蒸鹹魚)

Gastronomía de Hakka

            Se refiere a las tradiciones culinarias de la provincia china de Hakka y corresponde a parte de las costumbres gastronómicas de la etnia han. Se puede ubicar su origen en el sudoeste de China

            (Guangdong y Fujian).

Platos tradicionales

ü  Pollo cocinado a la sal (東江鹽焗雞) - se cocina un pollo dentro de un horno con una capa abundante de sal, hoy en día muchos restaurantes sólo ponen un poco de sal y lo introducen en el horno.

ü  Ngiong Tew Foo (釀豆腐, tofu en cubos o 東江釀豆腐煲): este es uno de los platos más populares de la cocina Hakka, consiste en cubos de tofu rodeados de carne picada (generalmente cerdo) y hierbas, todo ello frito hasta que queda dorado.

ü  Kiu nyuk (扣肉, cerdo picado con juncos)

ü  Poon Choi (盆菜): Una variedad de ingredientes que se sirven como acompañamiento.

Gastronomía de Hunan

            Es una de las ocho cocinas regionales de China y es bien conocida por su sabor picante, aroma fresco y color oscuro. Las técnicas comunes de cocina incluyen cocer, freír, cocción a fuego lento y ahumar. Debido a la alta producción agrícola, los platos de Hunan son muchos y muy variados.

Gastronomía de Shanghái

            Se puede decir que no posee una cocina con identidad propia, se trata de un refinamiento o modificación de las gastronomías vecinas de las provincias adyacentes de Jiangsu y Zhejiang.

Platos tradicionales

            Shen Jian Bao, se trata de comida elaborada en las calles de Shanghái. Estos puestos callejeros venden también otros panecillos como el Shengjian mantou (生煎饅頭, literalmente "panecillo frito") y el Guo Tie (jiaozi frito), todo ello servido con vinagre negro.

            Un desayuno típico es el youtiao, una especie de alimento en forma de pan frito hasta que se hace crujiente y que se suele comer en todas partes de China, enrollado con un pancake, y acompañado de leche de soja. Otro desayuno típico es el cí fàn tuán (糍饭团) consumido igualmente con leche de soja.

Gastronomía de Sichuan

            Ha logrado reputación internacional debido a su característica picante (麻辣), quizás debido a su ingrediente más famoso la Pimienta de Sichuan (花椒).

Platos representativos

Ø  Pollo Kung Pao (chino tradicional: 宮保雞丁, chino simplificado: 宫保鸡丁, pinyin: gōngbǎo jīdīng)

Ø  Pato al té ahumado (chino tradicional: 樟茶鴨, chino simplificado: 樟茶鸭, pinyin: zhāngchá yā)

Ø  Cerdo dos veces cocinado (chino tradicional: 回鍋肉, chino simplificado: 回锅肉, pinyin: huíguōròu)

Ø  Mapo dofu (chino: 麻婆豆腐, pinyin: mápó dòufǔ)

Ø  Sichuan hotpot (chino tradicional: 四川火鍋, chino simplificado: 四川火锅, pinyin: Sìchuān huǒguō)

Ø  Fuqi Feipian (chino: 夫妻肺片, pinyin: fūqī fèipiàn)

Ø  Pollo Chongqing (chino tradicional: 重庆辣子雞, chino simplificado: 重庆辣子鸡, pinyin: Chóngqìng làzǐjī)

Ø  "Cocidos al agua", o Platos Shuizhu (chino: 水煮, pinyin: shuǐzhǔ)

Ø  Fideos dan dan y pollo Bon bon

Gastronomía de Fujian

            Se conoce por ser ligera pero sabrosa, suave y tierna, con especial énfasis en el sabor umami, conocido en chino como xiānwèi (chino tradicional: 鮮味, chino simplificado: 鲜味), así como por conservar el sabor original de los ingredientes principales en lugar de camuflarlos.

            Las técnicas empleadas en esta cocina son complejas, pero los resultados son idealmente de sabor refinado sin notas «estridentes». También se presta especial atención a la habilidad con el cuchillo y la técnica de los cocineros, así como en el uso de caldos y sopas

Platos famosos

Ø  Tortilla de ostra

Ø  Popiah

Ø  Ban mian

Ø  Bak kut teh

Ø  Bolas de pescado

Ø  Wuxian

Ø  Pollo hongcao

Ø  Minshengguo

Ø  Dancao xiangluopian

Ø  Qīngjiāo ròusī

Ø  Jitangcuanhaibang

Ø  Cuipi yujuan

Ø  Ganbei luobo

Ø  Zuipaigu

Ø  Dongbi longzhu

Ø  Huangmen tianji

Ø  Wucai xiasong

Ø  Wucai zenzhuko

*Fuentes:

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_China

China Cuisine

Gastronomía China

            La Gastronomía de China es una de las más ricas debido a la antigua tradición culinaria del país, y está muy ampliamente representada en el mundo. Se puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de China y que se ha expandido a otras partes del mundo — desde el sureste de Asia pasando por el continente americano hasta toda Europa.

            Esta comida es muy nutritiva y algunas de sus cualidades admirables es que es elaborada con una preparación muy cuidadosa y una gran imaginación artística. Por otra parte, la dieta china, posee un contenido de grasa animal que ronda el 20%, muy por debajo de la dieta americana promedio. Además, debido a su gran contenido de frutas y vegetales, la comida china contribuye a prevenir el sobrepeso. ¡Es la alimentación ideal para estar sano y en línea!

            Las verduras y la carne son cortadas o molidas en trozos pequeños o en tiritas finas, razón por la cual no son necesarias muchas horas de cocción sobre el fuego. Las verduras son cocinadas sin agua y su color permanece como si estuviesen recién salidas de la huerta.

            Muchos de los alimentos utilizados en la comida china, por no decir casi todos son comunes a los occidentales, con excepción de algunos propios de esa región. También ocurre lo mismo con los utensilios de cocina que se utilizan. Lo que más difiere es la técnica y la combinación de los sabores, algunos de ellos ajenos a nuestras costumbres. Utilizan casi todos los vegetales (pocas veces crudos), y casi siempre fileteados o cortados finos antes de la cocción. También utilizan carne de vaca, pollo con mucha frecuencia y cerdo sobre todo el lomo de cerdo.

Regiones Culinarias de China

            La cantidad de variantes regionales en la cocina china es inmensa, tal y como corresponde a un país de esta extensión.

Las cocinas regionales pueden enumerarse como:

Las 5 principales regiones:

∞     Gastronomía Pekín

∞     Gastronomía cantonesa (provincia de Guangdong)

∞     Gastronomía de Hunan

∞     Gastronomía de Shanghái

∞     Gastronomía de Sichuan

Otros destacados:

∞     Gastronomía de Fujian

∞     Gastronomía de Jiang-Huai

∞     Gastronomía de Chiuchow (región de Chaozhou, Guangdong)

∞     Gastronomía de Yunnan

∞     Gastronomía de Hakka (Grupo étnico de Hakka)

∞     Gastronomía de Hainan

∞     Gastronomía del norte de China

∞      

Otras regiones

∞     Gastronomía de Hong Kong

∞     Gastronomía de Macao

∞     Gastronomía de Taiwán

∞     Gastronomía de Nanyang

**Fuentes:

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_China

Tecincas Culinarias

Principal Técnica Culinaria China

SALTEADO (CHAO)

Salteado es la única contribución de los chinos a la cocina mundial. Cuando se cocina con este método, la carne es tierna, las verduras son frescas, y ambos tienen una fragancia especial. Dado que la velocidad y el control inmediato son esenciales, el gas es preferible a la electricidad.

En la cocina china existen dos tipos de fritura (tsa). En uno, los ingredientes son muy frito hasta que estén crujientes y bien cocidas, y en el otro, se fríen el tiempo suficiente para sellar en los jugos. Esto se conoce como "pasar por aceite", y es un paso previo al salteado sofisticado utilizado siempre en los restaurantes chinos. A pesar de que produce un resultado más refinado en ciertos platos, no es esencial para la cocina diaria.

COCER AL VAPOR

Cocinar al vapor es una técnica que se desarrolló cuando se requiere un plato húmedo como una alternativa a un uno tostado. En comparación con los platos preparados por otros métodos, platos al vapor son más sutiles en sabor y parecen poner de manifiesto la frescura de los ingredientes. Por lo tanto, a más fresco los ingredientes, mejor son para cocer al vapor. De hecho, platos al vapor cubren todo el espectro de ingredientes: carne, pollo, verduras (no en hortalizas de hoja), panes, bollos, caliente hors d'oeuvre (dim sum), mariscos y, sobre todo, pescado. Preparación para cocer al vapor a menudo implica cortar los ingredientes, el marinado y luego ponerlos en un plato resistente al calor para que los jugos de los alimentos y los condimentos se pueden servir con el plato en sí.

Utilizando una vaporera de aluminio

Usando un Wok

*Fuente:

Traducido del libro yan-kit´s classic chinese cookbook: yan-kit So

Instrumento de Cocina China

EQUIPO

El Wok

Un wok cerrado con tapa es un utensilio de cocina esencial, ya que es adecuado para todos los métodos de la cocina china, especialmente la fritura. Woks vienen en diferentes tamaños, para uso familiar, una de 14 pulgadas (36 centímetros), uno de acero al carbono es ideal.

Cepillo de Wok.  Cepillo de madera rígido utilizado para limpiar el wok después de su uso.

El wok general de acero, estas ollas de fondo redondo permiten que el calor se extendiera rápidamente y de manera uniforme, lo cual es esencial en la cocina china. Están disponibles tanto con madera y acero asas, ambos estilos se debe utilizar con un guante. Woks se pueden utilizar para freír, freír, hervir y cocer al vapor.

VAPOR DE BAMBÚ

Pequeño vaporera situado en el salvamanteles de madera, que se utiliza con tapa wok o su propia tapa de bambú.

Palillos. En  China se utilizan los palillos de madera largos en la cocina, ya que no conducen el calor.

Condimento del wok. Antes de utilizar el wok, por primera vez, calentar a fuego alto y después cepillar ligeramente con aceite. Limpie con toallas de papel antes de repetir el procedimiento dos veces más. Enjuague bien y seque bien. El wok se oxida si no está en uso constante. Si se oxida, se debe fregar bien para quitar el óxido, aclarar y cepillar de nuevo con aceite para volver a buenas condiciones.

Colador de bambú. Bambú coladores manejados son los mejores ingredientes para la elevación de vapor o aceite caliente.

Soporte de Wok. Se utiliza para proporcionar una base segura para el wok cuando se usa para cocinar al vapor o freír. Se puede prescindir cuando la fritura como la fritura con un soporte de wok lleva más tiempo. Nota: Aunque la cocina wok es más adecuado para el gas, es posible utilizar la electricidad con éxito. Sin embargo, si se usa con electricidad,  la comida en el wok se necesitará más tiempo para alcanzar la temperatura deseada. A menos que utilice un wok un pequeño  con  el inferior plana ; es necesario el uso de un soporte wok en una estufa eléctrica, especialmente para cocinar al vapor y freír.

Pala Wok. Se utiliza para tirar y girar ingredientes cuando  se saltea.

VAPORES Y CUCHILLAS

Hay dos tipos básicos de cocción a  vapor: los de metales especialmente diseñados que actúan como dos calderas de agua y contenedores de alimentos, y las vaporeras de bambú de estilo tradicional, que se ajustan en la parte superior de un wok, en la que se hierve el agua. Estos vienen en diferentes  tamaños, desde pequeños que suelen utilizar para Dim Sum y los que son lo suficientemente grande como para contener un pescado entero. El otro método de vapor no se requiere un vapor, pero es igual de eficaz, sobre todo para el uso diario (ver técnica de vapor). En su lugar, la comida (en una placa resistente al calor) se mantiene por encima del agua en el wok por un metal o salvamanteles de bambú, y el vapor de agua es retenido por una tapa wok bien ajustada.

 Vapor metálico ensamblado. Ensamblado perfectamente entre sí de modo que todo el vapor se dirige hacia arriba a través de los orificios de la comida, este vapor puede sentarse directamente en el calor.

Vapor de bambú en el wok. Este vapor de estilo tradicional se puede utilizar con uno o más cestas para mantener la comida. El wok debe descansar sobre un borde de wok para la estabilidad.

Vaporizador. Hecho de acero inoxidable o de aluminio, este vapor especialmente diseñado tiene un recipiente inferior para el agua, en la que se sientan uno o dos recipientes perforados para la comida. La comida se coloca en un plato resistente al calor o muselina y luego se cubre con una tapa hermética.

Para cualquier corte, multa o áspera, todo lo que necesita es un peso mediano cuchillo y una tabla de madera sólida.

Cuchillo-hacha. Una de peso medio, cerca de 31/2 en 8 centímetros (8,5 por 20 centímetros), hecho de carbono o de acero inoxidable es ideal para el uso general.

Si usted encuentra este demasiado grande, pruebe con un cuchillo delgado, más ligero. En China, este tipo se utiliza con frecuencia para tallar el pato de Pekín.

Estera de bambú. Para evitar que la carne se peguen durante la cocción lenta, que debe ser colocado en esta estera de celosía, que se coloca dentro de la olla de cocción.

Tabla de cortar chino. Una base sólida de madera es esencial para cortar, y uno de 2 pulgadas (5 centímetros) de espesor y de 11 a 12 pulgadas (28 a 30 centímetros) de diámetro, es ideal. Cuando es nuevo, debe ser empapado en agua y engrasado con frecuencia para evitar que se resquebraje.

*Fuente:

Traducido del libro yan-kit´s classic chinese cookbook: yan-kit So

Ingredientes

Hierbas y Especias

Las hierbas y las especias se utilizan relativamente pocas para producir la sofisticada simplicidad de la cocina china. Los tres más indispensables son el jengibre, el cebollín y el ajo, especialmente para los platos salteados. A continuación están anís estrellado, pimienta Szechwan (Sichuan) y canela, todo lo cual enriquece el sabor de la salsa de soja, basado en platos de cocción lenta. Chiles, especialmente los rojos secos, son parte integrante de la cocina regional china occidental mientras que el cilantro es el amado de la gente en el Norte.

Cilantro

También conocido como perejil chino, que se utiliza como una guarnición y un condimento.

Ajo

Uno de los tres ingredientes indispensables de la cocina china, junto con el jengibre y cebollín.

Cebolletas o cebollas de primavera

Un ingrediente esencial en la cocina china. Ambos se utilizan partes verdes y blancos.

Chalotes

Similar a la cebolla  pero menos picante y algo dulce, pueden, sin embargo, utilizarse de la misma manera.

Las especias mixtos

Utilizados para dar aroma. Los paquetes ya preparados suelen contener anís estrellado, pimienta Szechwan, la canela, el jengibre, hinojo, clavo, regaliz y cardamomo.

Polvo de cinco especias

Polvo de de regaliz con sabor utilizado, con moderación, en adobos.

Pimienta molida Szechwan asadas

Pimienta Seca, asado, luego se muele, y se utiliza para añadir aroma a otros ingredientes. No es picante como los granos de pimienta, la variedad de tostado  produce un efecto ligeramente anestésico.

El chile

Ingrediente picante indispensable de la cocina de Sichuan.

Las semillas de sésamo blancas

Semillas blancas de la planta de sésamo.

Anís estrellado

Especia picante utiliza para dar sabor a la carne y aves de corral.

Jengibre

El tercer ingrediente esencial en la cocina china, que se utiliza para proporcionar sabor y para contrarrestar cualquier rango de olor de otros ingredientes. Pueden ser frescos, secos o molidos.

Corteza de Cassia

Corteza seca de un árbol de hoja perenne, a menudo confundido con canela, que se puede utilizar como una alternativa

*Fuente:

Traducido del libro yan-kit´s classic chinese cookbook: yan-kit So

Ingredientes

Vegetales

En China les encantan comer verduras y los vegetales de hojas verdes, sobre todo de la familia de coles ya que son unos de sus favoritos. Se hierven o se guisan, pero sólo por un corto tiempo, por lo que las verduras conservan tanto su frescura y las vitaminas. Se utilizan con frecuencia un poco de carne para mejorar el sabor de los platos de verduras, y, por el contrario, utiliza algunas verduras en platos de carne para proporcionar una textura interesante.

Hoja de mostaza china (Choi-sum)

Este vegetal se sirve generalmente salteado o simplemente blanqueadas.

Mostaza verde (Gai-choy)

Esta variedad de mostaza verde es un poco amarga que muchos otros, y por lo general se sirve blanqueada, salteada o en sopa.

Brotes de soja

Brotes tierno de frijol mungo, que sirve para proporcionar una textura crujiente.

Guisantes verdes de azúcar

Planas vainas de guisantes verdes con guisantes apenas formados. Por lo general se sirve ligeramente blanqueada o salteado.

Repollo Blanco chino

Dulce de col, de sabor suave, generalmente salteado o cocido.

Cebollino chino

Se utiliza para proporcionar sabor, que son más fuertes que cebollines, aunque más fibroso en la textura.

Pak-choi

Aunque es similar en sabor a la acelga, es más dulce y jugosa.

Los Vegetales

            Al igual que con muchos ingredientes chinos, la textura es importante en un vegetal:

            Las algas pelo esponjoso es a la vez un absorbedor de salsa y un proveedor de la textura, castañas de agua y brotes de bambú son alimentos de textura puros.

Castañas de agua chino

Es un bulbo de planta herbácea de sabor dulce, que se utiliza para proporcionar una textura crujiente. También se muelen para hacer harina.

Melón de invierno

Verde calabaza, la pulpa de los cuales se vuelve casi transparente cuando se cocina. A menudo se utiliza en la sopa con carne de cerdo, pollo o pato.

Otoe- raíces de taro

Cocinados con frecuencia con pato o cerdo graso.

            La pulpa del melón de invierno es pulposa y sutil, y el taro resbaladizo va especialmente bien con pato. Ginkgo nueces y maíz de bebé en la mazorca, de uso frecuente en platos vegetarianos, añaden color y variedad a un plato. Las tres conservas de vegetales son populares condimentos para carnes, sopas y otros vegetales.

Algas marinas de pelo

Producto de Hopeh y provincias Shensí, como su nombre lo dice; este ingrediente bastante insípido se utiliza para absorber el sabor y proporcionar una textura resbaladiza.

Los brotes de bambú

Los brotes jóvenes de plantas de bambú, que se utiliza por su textura en muchos platos chinos.

Maíz de bebe

Miniatura de maíz de la mazorca, que se utiliza para cocinar tanto en verduras y carnes.

Ginkgo nueces

Frutos secos de sabor suave del árbol de ginkgo.

Encurtido de mostaza verde

Mostaza verde en salmuera.

Sichuan en conserva vegetal

Planta de mostaza conservado en sal, y luego en vinagre con chile en polvo.

*Fuente:

Traducido del libro yan-kit´s classic chinese cookbook: yan-kit So